繁忙期の人手不足を解消！飲食店のシフト作成・人員確保の完全ガイド

Q1: 繁忙期の短期バイトを募集しても、なかなか人が集まりません。どうすれば応募を増やせますか？

A1: 他の店舗との人材獲得競争に勝つためには、求職者にとっての「働きやすさ」と「メリット」を具体的に提示することが重要です。
まず「高校生OK」「週1日から勤務可」「友達同士の応募歓迎」のように、応募のハードルを下げて間口を広げましょう。その上で「年末年始は時給100円アップ」といった繁忙期手当や、「美味しいまかない付き」のような待遇面での魅力を明確にアピールするのが効果的です。給与や勤務時間だけでなく、その職場で働くことで得られる特別なメリットを伝えることが、応募者増加の鍵となります。

Q2: ベテランスタッフをピーク時に集中させると、その人たちの負担が重くなりませんか？また、新人がいつまでも育たない気がします。

A2: 大切なのは「チームでの配置」を意識することです。

例えば、ピーク時間帯には「ベテラン1名＋新人1名」を1つのチームとして配置します。ベテランが司令塔となって複雑な業務やお客様対応を行い、新人はそのサポートをしながら現場の流れを覚える、という体制です。これにより、サービスの質を維持しつつ、新人は実践的なOJT（オンザジョブトレーニング）を経験できます。ベテランの負担を軽減し、効率的な人材育成を両立させるための工夫が重要です。

Q3: 繁忙期が目前に迫っていて、もう時間がありません。何から手をつければ良いでしょうか？

A3: まずは、今いるスタッフで現場の混乱を最小限に抑えるための「守りの仕組み」を最優先で構築しましょう。具体的には、以下の3つをすぐ実行することをおすすめします。

   1. 既存スタッフの協力依頼: すぐに全スタッフに連絡し、繁忙期にどれくらいシフトに入れるか、追加で働ける日はないかを確認・相談します。

   2. 代替要員リストの作成:「この曜日なら代われるかも」というスタッフや、過去に働いていたOB・OGに事前に連絡を取り、緊急時に頼める人のリストを作っておきます。

   3. 緊急招集用の連絡文を作成:記事の文例を参考に、LINEなどで使えるヘルプ募集のメッセージをテンプレートとして保存しておきましょう。いざという時に迅速に連絡できます。

まずはこの3点で緊急時の備えを固め、それから新しい採用活動やマニュアル整備に着手するのが現実的です。

繁忙期に飲食店が人手不足に陥る7つの原因

「繁忙期に人手が足りない」「急な欠勤でシフトが回らない」といった悩みは、飲食店経営者や店長にとって共通の課題です。なぜ繁忙期になると、これほど人手不足が深刻化するのでしょうか。

その背景には季節的な要因や採用難、スタッフの労働環境など、多くの要素が絡み合っています。ここでは、飲食店が繁忙期に人手不足に陥りやすい7つの原因を見ていきましょう。

1.季節イベント・観光シーズンによる来客急増

飲食店にとって、忘年会やクリスマス、GWといった季節イベントや観光シーズンは、売上を伸ばす絶好の機会です。しかし、この期間は予測を上回るほどの来客が集中します。

そのため、通常の人員体制では対応が追いつかなくなり、人手不足の直接的な引き金となるのです。特に、宴会やパーティーといった団体利用が増える時期は、業務量が爆発的に増加します。

予約管理や料理提供、後片付けなどの業務が増え、現場は一気に多忙を極めるでしょう。普段は余裕のある人員で運営できている店舗でも、来客の波に対応できず、サービスの質の低下やスタッフの疲弊を招いてしまいます。

2.学生バイトの試験・帰省

飲食業界では、学生バイトが重要な戦力である店舗も少なくありません。しかし、繁忙期と学生の学業が重なり、シフトに大きな穴が開いてしまうことがあります。

特に、年末年始や春休みといった帰省シーズンやテスト期間中は、多くの学生バイトがシフトに入れない状況になりがちです。このため、計画通りにシフトが組めず、急な調整に追われるケースもあります。

対策としては、まず学生スタッフに早い段階で試験や帰省の予定を確認することが大切です。その上で、短期スタッフの採用やシフトの調整を行いましょう。

3.急な欠勤・体調不良

予測できないスタッフの欠勤や体調不良は、特に繁忙期において深刻な人手不足を引き起こします。アルバイトが体調不良を理由に仕事を休むことも少なくありません。

ギリギリの人数でシフトを組んでいる場合、たった1人の欠勤が大きな影響を及ぼします。結果として、残りのスタッフに大きな負担を強いることになるのです。

注文が滞ったり、料理の提供が遅れたりといったサービス品質の低下は避けられず、顧客満足度の低下にも直結しかねません。こうした事態は、既存スタッフの心身の疲労を増大させます。

そして、スタッフが次々と辞めてしまう…そんな負のループに陥りかねません。

4.長期スタッフの退職

経験豊富な長期スタッフの退職は、人員が1人減る以上の大きな痛手です。長年勤務したスタッフは、店舗にとって欠かせない多くの資産を持っています。

例えば、調理や接客のスキル、常連客との関係、トラブルへの対応ノウハウなどです。繁忙期を前にこうしたベテランが退職してしまうと、店舗の運営力は大きく低下するでしょう。

さらに、後任の採用が間に合わなかったり、十分な引き継ぎができずに新しいスタッフの戦力化が遅れたりする場合があります。そうなると、人手不足の問題はより深刻化するのです。

だからこそ、計画的に採用を進めたり、誰でも動けるように仕事内容をマニュアルに落とし込んだりすることが重要になります。

5.採用難（特に短期）

そもそも「募集しても人が集まらない」という採用難も、人手不足の根本的な原因です。厚生労働省のデータによると、飲食物調理の職業の有効求人倍率は新卒においては2.21倍、全体でも1.14倍となっています。

これは、1人の求職者に対して1つ以上の求人がある売り手市場を意味し、他業種との人材獲得競争が激化しているのです。特に繁忙期に合わせた短期の求人は、より条件の良い他の仕事に人材が流れやすく、確保が困難になる傾向があります。

この採用難は、少子高齢化で働き手自体が減っていることもあり、飲食業界全体が直面している大きな壁となっているのです。

引用：厚生労働省｜一般職業紹介状況（令和7年6月分）　

https://www.mhlw.go.jp/content/11602000/001525811.pdf

6.労働条件の不一致

店舗側と求職者が希望する働き方のギャップも、人手不足を招く一因です。「土日祝日は休みたい」「深夜や早朝の勤務は避けたい」といったように、プライベートを重視する働き方を希望する人は増えています。

一方で、飲食店が最も人手を必要とするのは、土日祝日や夜間の時間帯です。魅力的な人材からの応募があっても、採用に至らないケースが少なくありません。

その多くは、勤務時間や曜日の条件が合わないことが原因です。

この労働条件のミスマッチは、採用の機会損失につながるだけでなく、採用後の早期離職の原因ともなり、人手不足の問題を引き起こしています。

7.教育不足で戦力化が遅れる

新しいスタッフを採用できても、教育体制が整っていなければ、人材はなかなか戦力になりません。日々の業務に追われるあまり、新人教育に十分な時間と人員を割けない店舗も多いでしょう。

その結果、「見て覚えろ」といった状況に陥りがちです。しっかりとしたマニュアルがなく、教える人によって指示が異なると、新人は混乱し何をすべきか分からなくなってしまいます。

その結果、簡単な作業しか任せられず、いつまで経っても現場の負担は減りません。このような教育不足は、新人のモチベーション低下や早期離職につながります。

それだけでなく、サービスの質の低下を招き、結果として店舗全体のパフォーマンスを下げる原因となるのです。

繁忙期でも回せる！飲食店シフト作成の8つの戦略

人手不足の原因がわかっても、すぐに解決できるとは限りません。しかし、シフトの作り方を工夫するだけで、現状の人員でも繁忙期を乗り切ることは可能です。

ここでは、データ活用からツールの導入まで、明日から実践できる飲食店シフト作成の8つの戦略を紹介します。

1.客数・売上予測から必要人数を割り出す

効率的なシフト作成の第一歩は、過去のデータに基づいた正確な客数や売上の予測です。例えば、過去の同じ時期の売上データを分析すると、時間帯ごとの人員の過不足が見えてきます。

分析結果をもとに「どの曜日の」「どの時間帯に」「何人スタッフが必要か」を正確に割り出しましょう。以下のように、表にするとわかりやすいです。

このように、客観的な根拠があれば、スタッフに「この日は忙しくなるから協力してほしい」と依頼する際にも、納得感を得やすくなるはずです。

2.繁忙期シフトのテンプレートを準備

毎回ゼロからシフトを組むと時間もかかり、ミスの原因です。そこで、繁忙期特有の人の流れに対応したシフトの「テンプレート」を事前に準備しておくと手間が省けます。

例えば、以下のように「平日ランチ」「週末ディナー」「祝日ピーク」といったパターンごとにテンプレートを作成しましょう。

そして、キッチン、ホール、洗い場などのポジションに必要な人数とスキルレベル（新人、中堅、ベテランなど）をあらかじめ決めておくのです。

こうしたテンプレートを土台に、スタッフから集めた希望休をパズルのように当てはめていけば、シフト作成の時間を大幅に短縮できます。配置の抜け漏れを防ぎ、安定した店舗運営を実現するためにも、非常に有効な手段です。

3.戦力スタッフをピーク時間帯に集中配置

店舗が最も忙しくなるピーク時間帯には、経験豊富なベテランスタッフを意図的に集中配置しましょう。熟練したスタッフは、複数の業務をこなしながら周りに的確な指示を出せるため、店舗全体の生産性を飛躍的に高めてくれます。

場合によっては、新人スタッフ2人よりもベテラン1人の方が、スムーズに現場を回せることも少なくありません。効率的な人員配置は、人件費対売上の最適化にもつながります。

売上が高いピークタイムに人件費を厚くし、客足が落ち着くアイドルタイムは最低限の人数で運営する。このメリハリのある人員配置こそが、サービスの質を維持しながら、店舗の利益を最大化する鍵となります。

4.短期バイト・ヘルプスタッフを事前確保

繁忙期の人手不足を乗り切るためには、計画的な短期スタッフの確保が不可欠です。「人手が足りない」と慌てて募集を始めても、条件の良い職場に人材は流れてしまいます。

理想は、繁忙期の1〜2ヶ月前から募集を開始することです。Indeedのような求人サイトや、若者層にアプローチしやすいLINEバイトなどの媒体を使い、早めに告知しましょう。

その際「年末年始の1週間だけ」「週末のみ」といったように、働き方の選択肢を広げると応募のハードルが下がります。また、必要な時に必要なだけ働ける「スポットワーク」のマッチングサービスも有効です。

タイミーなどのサービスを利用すれば、急なシフトの穴埋めにも対応できます。

5.スタッフのWワーク・掛け持ちを活用

既存スタッフの中に、Wワークや掛け持ち勤務をしている方がいる場合、勤務状況を把握し、繁忙期に協力してもらえるか相談してみるのも良いでしょう。「普段は別の仕事をしているけれど、繁忙期だけならもう少しシフトを増やせる」といったスタッフがいるかもしれません。

例えば、Aさんは普段は週3日の勤務ですが、年末の繁忙期だけ週5日にシフトを増やしてくれました。お店は採用コストをかけずに頼れる戦力を確保でき、Aさんは収入がアップする。

まさに「お互いにとって嬉しい関係」です。このように、日頃からスタッフとコミュニケーションを取り「もう少し稼ぎたい」といった隠れたニーズに耳を傾けると、人手不足を解消する思わぬ突破口になることがあります。

6.急な欠勤に備えた代替要員リスト作成

スタッフの急な体調不良や欠勤は、どんなに気をつけていても避けられません。このような事態が「必ず起こるもの」として、事前に対策を講じておくことが大事です。

いざという時に備えて「代替要員リスト」を作成しておきましょう。例えば「この曜日なら代われるかも」というスタッフや、過去に働いていたOB・OGに事前に声をかけ、リストアップしておきます。

また、系列店舗がある場合は、他店舗からの応援も視野に入れ、協力体制を築いておくことも有効です。事前にリストや体制があれば、シフトに穴が空いても慌てることなく、現場の混乱を最小限に抑えられます。

7.希望休の事前回収と公平分担ルール

スタッフの希望休は尊重すべきですが、繁忙期には全員の希望を叶えるのが難しい場合もあります。そこで、希望休をスムーズに調整するために、事前の希望回収と明確な「公平分担ルール」を設定することが欠かせません。

例えば「希望休は〇日までに提出」「繁忙期の希望休は月〇日まで」といったルールを定め、スタッフ全員に周知しましょう。人気の日に希望が集中した場合は、交代制にしたり、早めに提出した人を優先したりするなど、透明性のあるルールを設けるとスムーズです。

ルールという共通の土台があれば、シフト作成者は私情を挟まずに判断できます。また、スタッフも「あの人ばかり優遇されている」といった不満を抱きにくくなるでしょう。

8.シフト管理ツールの活用で作業時間を半減

手作業でのシフト作成は、時間も手間もかかり、ミスも起こりがちです。このような場合はシフト管理ツールの導入を検討しましょう。

ツールを導入するとシフト作成者の負担が軽減されるので、本来の業務に集中してもらうための投資と言えます。以下は代表的なツールです。

ツールを導入すれば、スタッフは自分のスマホから簡単に希望休を提出できます。そして管理者は集まった希望をもとに簡単にシフト作成が可能です。完成したシフトは一斉に共有できるため、連絡漏れの心配もありません。

いずれのツールもトライアル期間があり、実際に試してみることが可能です。基本的な機能に絞った無料のツールもあるので、まずは使ってみましょう。

急な欠勤・想定外の混雑に即対応する方法

どれだけ入念にシフトを計画しても、スタッフの急な欠勤や、予測を上回る混雑といった不測の事態は起こり得ます。大切なのは、パニックにならず、落ち着いて対応できる「仕組み」を整えておくことです。

いざという時に現場の混乱を最小限に抑えるための、具体的な2つの方法を紹介します。

欠勤時のマニュアル化

急な欠勤が発生した際、店長や責任者だけが対応方法を知っている状態では、不在時に現場が混乱してしまいます。重要なのは、欠勤対応マニュアルを整備し、誰でも対応できる状態にしておくことです。

マニュアルには「誰が、いつ、何をすべきか」を記載しましょう。また、具体的な対応フローも定めておきます。

例えば、①欠勤者から連絡を受けた際の確認事項、②ヘルプを依頼するスタッフのリストと連絡の優先順位、③人員不足時の営業体制（メニュー制限など）です。

マニュアルがあれば、担当者不在の際も、残されたスタッフは落ち着いて行動できます。場当たり的な対応によるサービスの質の低下を防げるのです。

SNS・LINEでの緊急招集

シフトに急な穴が空いてしまった場合、頼りになるのがスタッフ間のLINEグループやSNSです。普段からスタッフとの連絡手段としてグループを作成しておくと良いでしょう。

いざという時に、すぐにメッセージを送れるよう、準備しておくのがおすすめです。以下のような「緊急招集の文面例」を用意しておきましょう。急な依頼で恐縮する気持ちを伝えつつ、協力してくれた場合のメリット（時給アップなど）も添えると、スタッフも気持ちよく協力してくれます。

【文面例】

件名：【緊急ヘルプ募集！】〇〇店

本文：

お疲れ様です！急な連絡で申し訳ありません。

本日〇月〇日のディナータイム（18時～22時）に欠員が出てしまいました。

1～2時間だけでも助かりますので、シフトに入れる方がいたら、店長の〇〇まで至急連絡をください！

（通常時給より〇円アップします！）

ご協力よろしくお願いします！

このようなメッセージをテンプレート化し、すぐに一斉送信できる状態にしておくと、緊急時の対応スピードが格段に上がります。

繁忙期前にやるべき採用と教育の全手順

繁忙期を円滑に乗り切るためには、いざという時に人手を確保するだけでなく、事前の「採用」と「教育」が重要です。

質の高いスタッフを効率的に採用し、即戦力として活躍してもらうまでの流れを確立することで、人手不足による現場の混乱を未然に防ぎ、サービスの質を保てます。

ここでは、「採用→教育→戦力化」という一連のステップに沿って、具体的な手順をみていきましょう。

短期アルバイト採用の必勝法

数多くの求人の中から自店を選んでもらうためには、求人条件の魅力を高めることが欠かせません。特に短期アルバイトを探している人は、期間や働きやすさを重視する傾向が強い傾向があります。

「高校生OK」「週1日から勤務可」「友達同士の応募歓迎」など、応募のハードルを下げる工夫が必要です。また「年末年始は時給100円アップ」のような繁忙期手当や「美味しいまかない付き」といった待遇面のアピールも効果があります。

給与や勤務時間といった基本的な条件だけでなく、働いて得られるメリットも提示することが、採用競争を勝ち抜くための必勝法です。

即戦力化のための短期集中教育

採用した人材を短期間で戦力にするには、効率的な教育が必要です。実際の現場で「見て覚えろ」では、新人は戸惑うばかりで成長できません。

まずは、分かりやすいマニュアルを準備し、基本的な業務の流れを視覚的に理解してもらいましょう。その上で、いきなり現場に出さず、お客様がいない時間帯にロールプレイングを実施するのが効果的です。

入店時の挨拶から注文の受け方、配膳、会計までの一連の流れを実際に体験させることで、自信を持って現場で発揮できるでしょう。教える担当者を1人に決め、マンツーマンでOJTを行うのも効率的です。

こうした短期集中型の教育が、新人の早期戦力化を実現します。

まとめ：計画と仕組み化で繁忙期を制する

繁忙期を制するためには計画的な準備と、効率的な仕組みづくりが欠かせません。客数・売上予測に基づく人員配置、柔軟なシフト作成、そして何よりもスタッフの協力体制を築くことが大切です。

また、急な事態にも慌てず対応できるよう、マニュアルの整備や緊急招集の準備もしておく必要があります。これらを実行すれば、人手不足の悩みが軽減し、お客様にもスタッフにも満足してもらえる店舗運営を目指せるでしょう。

とはいえ、日々の忙しい業務の中で、これら全ての対策を完璧に実行するのは簡単なことではありません。「何から手をつければいいか分からない」「もっと効率的にシフト管理をしたい」と感じている方はぜひご相談ください。

勤務シフト作成お助けマンは、飲食店が抱える人材確保やシフト管理の悩みを解決するシフト管理ツールです。面倒なシフト作成の自動化はもちろん、人件費の管理や急な欠員対応まで、お店のお悩みをまるっと解決するお手伝いができます。

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