飲食業は、食材費と並んで人件費も売上高に大きな影響を与えます。その中でも居酒屋は、営業が深夜に及ぶため法律を守りながら効率的で生産性のあるシフト管理を行う必要があります。
この記事では、居酒屋の労働環境や特徴、シフト管理の流れ、注意しておきたいポイントなどについて解説します。
居酒屋の労働環境
居酒屋の営業時間は、およそ平日18時〜翌朝3時、週末は翌朝5時くらいまでです。開店準備などを考慮すると、シフトは17時～翌朝5時までの範囲で、多くは夜〜深夜が忙しい時間帯になります。
店舗の規模や立地条件などによっては、年中無休で行っているところ、ランチタイムでも営業しているところもあります。
居酒屋の業務は主に「ホールスタッフ」「キッチンスタッフ」です。どちらかを募集している場合と、面接のときに希望を聞いてどちらかを選ぶパターンがあります。
どちらも立ちっぱなしの作業で、大皿や酒類、食材などの重いものを運ぶことも多く重労働な上、お酒を飲む顧客への対応は状況によって大変な仕事でもあります。
居酒屋スタッフの雇用形態は、正社員や派遣社員の場合もありますが、それらの多くはマネージャーや店長などで、実際に店内で働くスタッフは、大学生、専門学校生、フリーターなどのアルバイトがほとんどです。学生にとっては、学校やサークルが終わってから入れるシフトは都合がよいこともあり、人気のアルバイトとなっています。
働き方の特徴としては、一般的には週に2～3回、1日3～5時間くらいの労働時間が多いですが、夜22時以降のシフトが多くなること、深夜まで営業するので希望すれば5～7時間くらい長時間勤務することも可能です。
また、居酒屋は大人の利用者が多いため、接客しながら社会人としてのマナーが身につくこと、まかないの食事がついてくることなども居酒屋で働く理由に多く挙げられています。
居酒屋の時給額
パート・アルバイトの時給は、都道府県によって決められている最低賃金がベースになっています。厚生労働省が発表した「令和3年度地域別最低賃金改定」からいくつか挙げてみると、東京都の最低賃金額は1,041円、大阪府は992円、福岡県は870円となっています。
居酒屋は、利用者1人当たりの払う金額は、飲食店のランチより少し高めになるため、アルバイトの時給もやや高い傾向にあります。
また、労働基準法により22時～翌朝5時までの労働は割増賃金がつくので時給が高くなり、平日の深夜は深夜手当として時給の25％、休日の深夜は休日手当として35％割り増しされます。
例えば、18時～22時までの時給が800円とすると、22時以降は1,000円、休日の深夜は1,080円になります。
深夜の長時間労働が可能といっても、労働基準法に準拠する必要があります。一般の労働時間は1日8時間以内、1週間で40時間以内、休日は最低でも1週間に1日、または4週間で4日とされています。
居酒屋は高校生でもアルバイトに入ることはできますが、18歳未満の場合、保護規定で原則22時～翌朝5時の労働は禁止されているので注意しましょう。
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居酒屋のシフト表をどう決める？
管理者は、店の忙しくなる時間帯や客層などを把握した上で、シフト表の作成に入ります。シフト表は、できるだけ働くスタッフの希望する日時を反映し、早めに作成します。主な流れは以下の通りになります。
1.従業員からシフトの希望を記入してもらい、集める
2.集まったら希望をもとにシフト表を作成する
3.人員の不足する日があれば、個別にお願いする
4.シフトを共有する
5.スタッフの都合により欠員が出た場合、ほかのスタッフに声をかけて調整する
スタッフの中には、うっかりしていたり、予定が立てられなかったりして期日を守らない人もいます。シフトを組む上では手間のかかる作業ですが、フォローをしながらコミュニケーションを取るようにしましょう。
また急な変更にも対応できるように、SNSやメール、電話、専用アプリなどを活用してスタッフと連絡が取れるようにしておくことも大切です。
シフト作成のポイント
シフト表を作成するに当たり、考慮するべきポイントをいくつか挙げていきます。以下に挙げたポイントについて、いかにバランスを取れるかが重要になってきます。
1.スタッフの希望日
2.ホールスタッフ、キッチンスタッフの人数
3.新人とベテラン
4.人間関係
店舗により異なりますが、一般的にはシフト表は2週間前から希望を聞き、遅くとも1週間前にはシフト表を共有できるようにします。
人員の過不足がないか確認し、特定のスタッフに負担が偏っていないか調整、必要に応じてスタッフの同意のもとで日時を変更していきます。希望日に沿わないシフトが継続して行われたり、人間関係に問題があったりすると不満のもとになり、サービスの低下につながるので注意しましょう。
飲食店も含め居酒屋は、食材費、人件費の経費が大きいため、シフト管理は重要になってきます。シフト管理を行う場合、まず日別・時間帯別の人時売上（にんじ）について把握しておきましょう。
人時売上高とは、スタッフ1人が1時間働くことでどのくらいの利益（金額）を上げるかを示す数値で、「売上高÷総労働時間」で計算します。例えば、月間の売上が300万円、月間総労働時間が600時間とすると、人時売上高は5,000円です。
これを日にちで考えてみましょう。1日の目標売上高を15万円、人時売上高を5,000円とすると、1日の総労働時間は30時間になります。つまり、15万円の売上を出すためには30時間以内の労働力でシフトを組むと目標金額に達するということになります。
例えばこれを60時間にしてしまうと、人時売上高は15万円÷60時間=2500円と半分です。お店の粗利率が70％だとすると、2,500円×70％、1人当たり1時間の売上が1,750円になり、ほかの経費を考えると赤字が予想されます。
粗利率とは、「売上総利益率」とも呼ばれています。粗利とは、商品の利益を表す数字で、例えば500円のから揚げに対し、かかった食材費が200円であれば、粗利は300円、粗利率は300円÷500円=60％となります。
適切な人時売上高をシフト表に反映すると、「明日も同じ目標額だから30時間以内にする」「土曜日は20万円目標だから40時間にしよう」とシフトに入ってもらう人数をコントロールできるのです。
ほかには、過去のデータなどから売上の予測、スタッフの日ごとにかかる人件費なども計算しておきましょう。
人時売上高は、スタッフのスキルは考慮されていないため、それぞれのスキルやレベルを組み合わせ、必要に応じてスキルアップのためのサポートを行います。ホールスタッフもキッチンスタッフも、接客業として教育を行うこともサービスの向上や利益につながります。
労働条件で注意すべき点
様々な業種で人材不足が懸念されていますが、居酒屋も厳しい状況が予想されます。人材が不足している中、労働基準法に違反しないためにも、過度な労働をさせていないか、もう一度確認しましょう。
2019年4月の労働基準法改正によって、「勤務間インターバル制度」というものが導入されました。これは、1日の勤務終了後から翌日の出社までの間に、一定時間以上の休息（インターバル）を設けなければいけないと定めたものです。
長時間労働や、労働者の意思に反する強制的な労働を防止し、労働者が十分な睡眠時間や生活の時間を確保する目的で作られました。
ほかにも、法定労働時間を超えて働かせてしまっていないか、6時間以上のシフトで休憩時間を設けているか、時間外労働や休日、深夜労働の割増賃金をきちんと支払っているか、休日を設けているかなどもチェックしておきたいポイントです。
特に深夜労働の多い居酒屋は、残業代や時間外労働、深夜労働の割増賃金などがあるため、これらを無視したシフト、未払いなどをすると6か月以下の懲役または30万円以下の罰金となります。
もう1つ注意したいのは、複数店舗を展開する事業所が、他店舗から人員を補充するというケースです。複数店舗持つ場合、シフトはまとめて管理をしていることが多いため、急な予定やトラブルがあった場合、同系列の別店舗で働くスタッフが代わりに出向することがあります。
例えば、1人のスタッフが同日に店舗Aで6時間、店舗Bで4時間働いたとします。この場合、トータルで10時間働いたことになるため、2時間分の時間外労働が発生し、残業代を支払う必要があります。
これは、同系列店舗だから発生するというものではなく、労働者が10時間働いたことにフォーカスされます。その場合、違う事業所で働いても、同じように残業代が発生することになります。労働者も事業者も、それらを考慮した上でシフトを組む必要があります。
後々トラブルにならないためにも、スタッフとの労働契約や就業規則、待遇などについて、書面などに提示しておくことが望ましいでしょう。
まとめ
居酒屋のシフトは、重労働とはいえ同じ年代の若者が協力し合いながら働くため、仲間意識も芽生え明るく活気のある職場も多いのが特徴です。
そのためには、シフト管理でスタッフが気持ちよく働ける環境を提供していくことが大切です。生産性の高い労働環境のために、売上金額など目標を定め、人材を適切に配置していきましょう。
JRシステムでは、パートやアルバイトを主力とされている飲食業の皆様に対して、シフト表自動作成サービス「勤務シフト作成お助けマンTime」の提供を行っています。スタッフの勤務・休日の日数、労働時間の設定や、店舗における曜日・時間ごとの必要人数の設定および労働基準法に準じた勤務ルールの設定設定を行い、スタッフの希望勤務を取り込むことによって、全ての条件を満たしたシフト表を自動で作成することができます。設定した条件に変更がなければ、誰が作成しても同じ内容のシフト表を作成することが可能です。
また、希望集約や確定したシフト表の確認をスマートフォンで行えるため、転記ミスや伝達ミスでトラブルになることも防止できます。
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